一般社団法人 SAVE IWATE
岩手県における和グルミの伝統的な調理方法を紹介します。岩手県立大学の魚住恵先生の研究論文から引用させていただきました。
これを見ると和グルミはほんとうに色々な方法で食べられてきたことがわかります。驚きです。
岩手県における和グルミの伝統的な調理方法
| 粒(刻み) | 飯類 | くるみ飯 | くるみだけを豊富に入れた味つけめし |
| 五目くるみ飯 | くるみと根葉類を具にした味つけめし | ||
| くるみふかし | くるみと栗､またはくるみと小豆などのはいった強飯 | ||
| くるみちらし | くるみをたっぷり散らしたすし | ||
| くるみいなり | くるみをすしめしにまぜて油揚に包んだすし | ||
| くるみのり巻 | くるみを芯にしてのりで巻いたすし | ||
| もち類 | くるみ入りのし餅(くるみ菱餅､かくらせ餅) | くるみとごまをいれたのしもち | |
| くるみ麦餅 | もち米の代りに小麦粉を使い､くるみをいれてもち状にしたもの | ||
| だんご類 | くるみまんじゅう(えびすまんじゅう) | 蒸した米粉だんごに黒砂糖とくるみを散らして､円形にまとめる | |
| きりせんしょ | 米粉に砂糖とくるみをいれて蒸す(形は楕円状が多い) | ||
| かねなり | 小判型のだんご。くるみ粒をつぶしてその油で成形するのが特徴 | ||
| 汁物 | けいらんの吸物 | 白玉だんごの中にくるみ粒をのせただんごをゆでて椀種にした精進汁 | |
| くるみ入り飛竜頭 | がんもどきの中に大粒のくるみ2個はいったもの､精進汁の椀種 | ||
| くるみ吸物 | くるみを天ぷらのように楊げて椀種にする精進汁 | ||
| くず汁 | くるみと山芋を椀種にしたくず汁 | ||
| そば類 | わんこそば | 椀にいれた一口そばに刻んだくるみをかけて食べる | |
| なめもの､ふりかけ | ほろほろ | 春の木の芽(うこぎ､山椒)とくるみ､大根の味噌漬などを刻んだふりかけ食 | |
| ばっけ味噌 | ふきのとうとくるみを刻み味噌で味つけする | ||
| ごど | 大豆の煮汁と小麦ふすま麹と塩で発酵させたなめもの､これにくるみをまぜる | ||
| でんがく豆 | 大豆とその半量のくるみを妙り熱い甘酎汁につけて柔かくする。お茶うけの一種 | ||
| 潰けもの | 青くるみの味噌漬 | 未熟青くるみを外皮のまま味増漬に漬ける夏バテ食 | |
| くるみもろみ漬 | ゆで大豆とくるみ､根葉類を刻んで､もろみに漬けたもの | ||
| くるみしその葉合せ | くるみを梅じそ葉で包み砂糖漬する | ||
| 干柿とくるみのしその葉巻き | 上述の他に干柿もしそにいれて巻いたもの | ||
| その他 | 栄養補給 | 病弱者が1日1個ずつくるみを食べる習俗。産後の栄養補給に数粒ずつ食べさせる | |
| 保健薬 | 虫歯の痛みどめ | ||
| 道具の手入 | 鉄器のさびどめ、木製品の磨き | ||
| 動物の手入 | 子牛の毛並みを美しくする(品評会) | ||
| 菓子類 | くるみっと(糖) | 米粉もちにくるみと砂糖の入った甘もち | |
| 明けがらす | みじん粉と小麦粉にくるみを散らしたねりきり | ||
| がんづき | 小麦粉蒸しパンに雁月の如くくるみを多く散らす | ||
| くるみ煎餅 | 小麦粉をせんべい型で焼くときにくるみを一面に散らす | ||
| くるみだれ(甘味) | もち類 | Aくるみ餅 | くるみだれでもちをくるむ |
| Bくるみ餅 | 雑煮のもちを別器のくるみだれ(砂糖と出汁)に移して食べる | ||
| Cくるみ餅 | 餅の入らない雑煮と､もち入り醤油汁が並び､別器のくるみだれ(砂糖のみ)にもちを移して食べる | ||
| 飯類 | くるみおはぎ | はぎのもちをくるみだれで包む | |
| うどん､だんご類 | ひもか | ひもかわうどんをくるみだれで食べる | |
| くるみひっつみ | 醤油仕立のすいとんにくるみだれを流す | ||
| くるみうどん | 醤油仕立のうどんにくるみだれを流す | ||
| せなかあて | 薄板四角状に切った小麦粉もちをくるみだれで食べる | ||
| くるみだんご | だんごにくるみだれをつける | ||
| 汁物 | くるみけんちん汁 | けんちん汁にくるみだれを流す | |
| あえもの | くるみあえ | 菊､きのこ､海草､こんにゃく､やさいなどをくるみだれであえる | |
| くるみあんかけ | 里芋のゆでたものにくるみだれをかける | ||
| くるみ味噌だれ(しおから味) | そば類 | そばもち(うちわもち、軍配もち) | うちわ状にのばしたそば粉もちを焼いてくるみ味噌をぬる |
| そばねり | そば粉を熱湯で煉ったものに､くるみ味噌をつけて食べる | ||
| きらずもち | そば粉とおからをまぜたのし餅にくるみ味噌をぬる | ||
| そばかっけ | 三角形の薄板状に切ったそばもちを鍋物のタネにして､くるみ味噌をつけて食べる | ||
| そばはっとう | ザルにあげた切りそばにくるみ味噌だれをつけて食べる | ||
| 豆腐類 | くるみ田楽 | 豆腐を焼いて､くるみ味噌をぬる | |
| おつこもち | おからを除かないで作った豆腐と小麦粉をまぜて作ったもちにくるみ味噌をつけて食べる | ||
| 野菜類 | ふろふき大根 | 味なし大根の煮物に､くるみ味噌をつけて食べる | |
| くるみ醤油だれ(しおから味) | だんご類､うどん類 | お茶もち(かねなり) | うちわ状にのばした米粉もちを焼き､くるみ醤油だれをつける |
| くるみひっつみ | すいとんの皮をゆでて水切りし､くるみ醤油だれをからませる | ||
| 浸し物 | お浸し | 葉菜類をゆでたものに､くるみ醤油をかける | |
| そば類 | そば切り | ゆであげた熱いそばを椀に入れくるみ醤油をかけて食べる | |
| くるみあん | だんご類 | けいらん | 鶏卵状もち粉だんごの中にＢのあんが入るゆで汁と共に食べる |
| 鎌やき | 鎌の形をした米粉だんごの中にＡ又はＢのあんが入る | ||
| ひゆうじ(ひうち) | 三日月形の小麦粉だんごにＡのあんが入る | ||
| ごはんもち(焼きもち) | 残りめしに小麦粉をまぜた三日月形のだんごにＡのあんが入る。ゆでたあと表面を焼く | ||
| 汁物 | 豆ぶ汁 | 小麦粉小粒だんごの中にＡのあんが入ったものを椀種にし､その他の多く入ったくず汁 | |
| すりみ | 寄せもの | くるみ豆腐 | うらごしたくるみに本葛粉と砂糖をいれて煉りあげたもの |
| 酢のもの | がんずなます | 大根の塩もみ､つきこんにゃく､推茸などをくるみ酢であえた精進用酢のもの |
注：Ａ(くるみ粒と黒砂糖と味噌) Ｂ(くるみ粒とねりあん)
出典：日本食生活文化調査研究報告集３-昭和60年度助成対象-財団法人日本食生活文化財団
岩手県立盛岡短期大学(現岩手県立大学の前身) 教授 大森輝氏 助教授 魚住惠氏